søndag 1. september 2019

Sopp-bonanza


Plukke, ete, steke, fryse, tørke

Rapport fra en amatørsoppsankers prøvekjøkken


Første fangst. Direkte fra hyttetomta.


Hvilket sopp-år!
Jeg har plukket, jeg har renset, jeg har spist, stekt, fryst og tørket.
Mer om hvordan dette kan gjøres, kan du lese lenger ned!

På Facebook ser jeg at folk plukker kilovis med sopp av mange slag. Det gjør ikke jeg. Jeg har et begrenset behov og et meget begrenset repertoar. Og ikke finner jeg slike vanvittige mengder heller. 
Jeg er overlykkelig over å finne noen i det hele tatt. 
Etter tørkesommeren i fjor var det ikke en eneste kantarell å finne. I år er det rekordtilstander
Kantarellene i kurven på bildet over, ble plukket ti meter fra hyttedøra på mitt meeeeget hemmelige sted, 
rett etter at jeg hadde ankommet hytta. 
I slutten av uka fylte jeg kurven en gang til på samme sted.


Steinsopp er også en favoritt. De plopper opp over alt - gjerne rett foran hyttetrammen. To-tre stykker ønsket meg velkommen da jeg kom.
Men jeg oppsøkte jo flere andre mulige soppsteder også. Ett sted langs det jeg kaller "Eventyrstien", for eksempel, finner jeg alltid en fin steinsopp under en bestemt furu. I år kunne furua by på to nesten perfekte eksemplarer. Pluss en steinsoppbaby.


Steinsopp-furua til venstre


Mor far og barn. Perfekt størrelse.


Ut på tur hadde jeg alltid med dette nettet i tilfelle jeg fant sopp. Det har til og med en liten lomme med en sammenleggbar soppkniv med børste. Jeg foretrekker soppnettet framfor kurv. Sopp skal som kjent ikke legges i plastposer. Før jeg visste ordet av det, var det fullt:



Praktisk soppnett


Etter hvert ble det nesten for mye av det gode. "Å nei, ikke mer nå!", stønnet jeg siste hyttedagen da jeg kom over et helt felt med disse. "Jeg orker ikke plukke mer"!



Kantareller kan være godt gjemt under gress og mose, og må nærmest graves fram.

Men de
t er jo plent umulig å la dem stå. 
Plukking er én ting. Soppen må renses også. Og deretter tilberedes. De blir alltid best når de tilberedes samme dag som de plukkes.

Det var et slit.


Etter en times rensing. Meget tilfredsstillende. Et herlig syn.

Men hva gjør man med all soppen?

Det aller beste er å steke dem med én gang:
Del soppen i biter og stek dem i smør på sterk varme slik at kraften fordamper og det blir litt bruning. 
Salte, pepre og ha dem på brødskiva. Gjerne på brødskiver som har fått steke seg litt sprø i pannen. Mmmm.



Stek og et!

Deretter lager du en sopp-pasta. Kan ikke bli bedre.

Beste som finnes


Spaghetti med steinsopp


Min favoritt! Like godt med kantareller - eller begge deler. 
Spaghettien kan erstattes med annen lang pasta.

Det kan ikke gjøres enklere:
Stek noen skiver bacon i en stekepanne, klipp opp i biter.
Del soppen i skiver/biter og stek den i smør i samme pannen.
Salte og pepre.
Blandes med nykokt spaghetti.
Revet parmesan på toppen.

Halleluja!


Forsøk på frysing av sopp


Men hvis du har funnet mye sopp, kan jo ikke alt ikke spises med én gang. Sopp kan heldigvis fryses - både tilberedt og rå. Men hvor lenge holder den seg?

Forsøk 1: Jeg stekte nyrenset sopp med smør, på høy varme, lot kraften fordampe, avkjølte helt, hadde deretter soppen i tette plastbokser og la dem i kjøleskapets lille fryseboks.
Deretter leser jeg på nettet at dette ikke er så smart, siden smør (eller annet fett) harskner over tid, og holdbarhetene reduseres til et par måneder. Et par måneder! Er det mulig? Javel. Men dette går jo fint hvis man har tenkt å spise den i løpet av nærmeste tid!

Her er det bare å henge i og spise soppmiddager!
Ikke meg i mot.

Forsøk 2: Etter neste sopptur stekte jeg derfor uten fett, lot kraften fordampe helt, avkjølte og la i fryseren.
Holdbarheten blir da noe lenger, leser jeg. 

Men ikke mye lenger.
Hm. Hva menes egentlig med "holdbarhet"? At soppen fortsatt er på sitt beste? Jeg vil tro den er fullt spiselig mye lenger. Det vi vise seg!



Avkjøles helt før frysing.



Jeg forsket videre på nettet, og lærte at soppen får lengre holdbarhet om den fryses i sin egen kraft
For sent i mitt tilfelle, men dette skal jeg huske på til neste år: 
Forsøk neste gang: Legg soppen i en panne på middels varme uten fett. La den koke ca 15 minutter i egen kraft. Avkjøles og legges i lufttett beholder og fryses. 
Hvis kraften dekker soppen helt, kan den ha holdbarhet i opp til et år.
Da vet jeg det!



Det er også mulig å fryse soppen rå
Jeg valgte å teste dette med noen fine, relativt små steinsopp. Jeg delte disse i skiver, la dem i en frysepose og rett i fryseren. Etterpå leser jeg at fryst sopp bør brukes innen tre måneder siden de lett tørker inn... 
MEN - takk og lov - steinsopp holder opp til et år! 
Bruk unge, faste sopper. De skal ikke tines før bruk, men legges direkte i panne eller gryte.



Råfryst steinsopp


Forsøk på tørking av sopp


ville jeg forsøke å tørke steinsopp. Tørket, italiensk porcini (steinsopp) er noe jeg i ekstravagante øyeblikk har kjøpt i dyre dommer i en delikatessebutikk. Tenk om jeg klarer å lage det selv?
Fremgangsmåten fant jeg naturligvis på nettet.
Skjær den rensede soppen i skiver (kantarell kan rives i biter).
Spre soppen ut på matpapir eller bakepapir, på et stekebrett.



Mitt første forsøk


Sett stekeovnen på 40 grader (i hvert fall ikke over 50). Er temperaturen høyere, kan soppen bli mørk og udelikat.
La ovnsdøren stå på gløtt (sett en tresleiv eller liknende i døra). Væsken som fordampes må kunne slippe ut av ovnen.
Tørketiden som oppgis er ulik - fra "over natten" til et døgn. Jeg vil si et sted midt i mellom. Det kommer an på soppen, hvor mye fuktighet den inneholder og hvor tykke bitene er. Følg med, og snu på bitene underveis. Ta ut de tynneste bitene som er ferdige først.

De skal være helt tørre og sprø. 

Da natten kom og soppen på mitt første brett ikke var tørre, slo jeg av ovnen og lot dem stå til neste dag. Deretter tørket jeg dem videre neste morgen et par timer til alle var tørre.
Dessverre tviler jeg på at temperaturen holdt så lite som 40 grader. Ikke greit med temperaturreguleringen i en liten hybelkomfyr fra 1970-tallet!
Slik ble resultatet:



Smått og  tørt


De hadde krympet, ja. Og var absolutt tørre. Jeg lot det stå til og tørket ytterligere to brett. Dette var moro!



Dette skal bli bra!

De ferdig tørkede steinsoppene ble avkjølt helt og lagt i et rent, tørt, helt tett glass og tatt med hjem:


Ville kostet flesk i butikk


Om dette ble bra eller ikke, vil tiden vise. 
Og det kan bli lenge til jeg finner ut av dette. Tørket sopp har lang holdbarhet - og jeg har masse fryst sopp som må spises først...

Dette var moro! Skal jeg kjøpe meg en sopp-tørker på tilbud på Jula, mon tro?